Si dice, a merito, che la tradizione gastronomica di un territorio vada di pari passo con la sua tradizione culturale, e questo è particolarmente vero per la Lucania, che custodisce la sua storia nei suoi prodotti e nei suoi piatti.
Le Olive Infornate di Ferrandina ne sono un esempio, perché sono l’emblema della cultura e della storia della Basilicata.
LE ORIGINI DELLE OLIVE INFORNATE, PATRIMONIO DI FERRANDINA
Sapori antichi e tecniche artigianali tramandate di generazione in generazione è ciò a cui si pensa immediatamente quando si ha la fortuna di trovare sulla propria tavola questo prodotto di eccellenza che è appunto l’Oliva Infornata di Ferrandina.
La tradizione di infornare le olive è lunga di secoli: le prime testimonianze scritte sulle olive infornate prodotte a Ferrandina risalgono al 1700 e le loro origini derivano dalla necessità dei i contadini lucani di conservare le olive e poterle consumare anche durante i mesi invernali, fino al momento del successivo raccolto l’anno seguente.
Fu identificata questa tecnica, che ancora oggi viene riprodotta seguendo i passaggi originali e per questo viene considerata una vera e propria arte, che gli è valsa l’ottenimento della dicitura “Presidio Slow Food”.
Per la preparazione delle Olive Infornate di Ferrandina viene utilizzato un particolare cultivar di olive che si presta meglio di altri ad essere infornato e a mantenere le sue proprietà organolettiche, ed è la varietà Majatica, tipica proprio della Basilicata.
Sono olive avvizzite che subiscono un breve passaggio in forno a basse temperature al fine di essere ulteriormente disidratate; in questo modo si ha una maggiore concentrazione di sapore e una lunga data di conservazione.
L’ATTENTO E METICOLOSO PROCESSO DI PREPARAZIONE
Preparare le olive infornate di Ferrandina è un processo lungo che richiede tempo, cura e attenzione.
Il procedimento è lo stesso di un tempo, anche se in alcuni aspetto adattato alle tecnologie moderne: la raccolta avviene da novembre a febbraio e il primo step della lavorazione consiste in una prima e veloce scottatura in acqua bollente (90 gradi) , seguita da una successiva salagione a secco per un breve periodo.
Le olive, parzialmente disidratate, sono sistemate su graticci e avviate “all’infornata”.
Un cambiamento che si registra nella preparazione delle olive riguarda proprio questo momento dell’infornata: anziché essere infornate nei forni a legna, oggi le olive vengono cotte negli essiccatoi ad aria, dove la temperatura arriva a circa 50°C.
Al termine di questo processo le Olive Infornate di Ferrandina sono pronte per essere consumate: l’essiccazione ne ha accentuato la naturale sapidità pur mantenendo la dolcezza tipica della majatica.
LA LUCANIA, TERRA DI TESORI GASTRONOMICI
Le Olive Infornate di Ferrandina non sono l’unico prodotto lucano che il mondo ci invidia: tra i prodotti provenienti dalla Basilicata che puoi acquistare sul nostro sito vi è il celebre Peperone Crusco, i Formaggi (il Canestrato di Moliterno e il Caciocavallo Lucano), i salumi (la Soppressata e la Salsiccia di Suino Nero Lucano) e il vino Aglianico del Vulture.
Tutti i prodotti citati sono ottimi da utilizzare nella preparazione di piatti ma buonissimi anche da gustare in purezza in un tagliere.
STRASCINATI ALLA LUCANA: UNA RICETTA SEMPLICE E VELOCE PER GUSTARE LE OLIVE INFORNATE DI FERRANDINA
Vogliamo condividere con te la ricetta di un primo piatto che a un primo sguardo può sembrare preparato con alimenti “poveri” della tradizione lucana ma che all’assaggio si rivela intensamente gustoso.
Gli strascinati alla lucana sono infatti preparati utilizzando alcuni degli ingredienti più tipici della Basilicata e sono un piatto rappresentativo della regione.
1 cipolla rossa
50 ml di olio extravergine di oliva
1 carota
1 spicchio d’aglio
1 rametto di origano fresco
½ cucchiaino di semi di finocchietto
250 g di salame di suino nero lucano tagliato a cubetti piccolissimi
½ bicchiere di vino bianco
500 gr. di passata di pomodoro
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
80 g di olive infornate di Ferrandina
350 gr di pasta formato strascinati
100 g di formaggio canestrato di Moliterno IGP
peperoncino
sale
Prepariamo il trito che andrà a costituire il condimento della nostra pasta: tritiamo finemente la cipolla e soffriggiamola a fuoco dolce per circa 5 minuti assieme all’olio e ad un pizzico di peperoncino, mescolando spesso, fino a che non diventerà trasparente.
Poi prepariamo il restante battuto tritando la carota e l’aglio che uniremo alla cipolla insieme al rametto di origano fresco e ai semi di finocchietto e lasciamo stufare a fuoco lento con coperchio per altri 10 minuti.
Nel frattempo eliminiamo il budello del salame dolce di suino lucano e tagliamolo a piccoli cubetti, quindi uniamoli al soffritto; dopo aver rosolato qualche minuto, sfumiamo con il vino, poi uniamo la passata ed il concentrato di pomodoro diluito in due dita di acqua calda, aggiustiamo di sale e continuiamo la cottura a fuoco lento con il coperchio, per circa due ore, mescolando di tanto in tanto.
Quando il sugo sarà quasi pronto uniamo le olive infornate e continuiamo la cottura per altri 10 minuti; infine eliminiamo il rametto di origano e manteniamo in caldo, coperto.
Mentre la pasta cuoce, grattugiamo il formaggio Canestrato di Moliterno IGP, quando la pasta è al dente, condiamola e completiamo con una spolverata di formaggio Canestrato di Moliterno grattugiato.
Grazie a Taste, le Olive Infornate di Ferrandina possono arrivare comodamente sulle tavole di tutto il mondo.
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