Le alici di Cetara sono un prodotto di eccellenza della cucina di mare campana, prodotto DOP  e presidio Slow Food dal 2020.

Cetara, dichiarata patrimonio dell’umanità dall’UNESCO, in quanto parte della costiera amalfitana, è un piccolo borgo in provincia di Salerno.

È conosciuta per le sue spiagge incantevoli, le sue scogliere spettacolari e la vista mozzafiato sul golfo di Salerno, visibile dalla parte alta della città.

Al di là delle bellezze naturalistiche, quello che ha reso Cetara nota in tutto il mondo, sono proprio le sue alici: deliziose, sane, fresche, ricche di omega 3, pescate con metodi perlopiù tradizionali.

Pesca delle Alici di Cetara, tra tradizione e innovazione

La pesca delle alici a Cetara è molto più di una tradizione, è il cuore pulsante della vita del borgo marinaro. 

Dalla fine di marzo all’inizio di luglio, le barche salpano dal porto di Cetara, solcando il golfo di Salerno per catturare questo freschissimo pesce azzurro. 

Da secoli, i pescatori cetaresi utilizzano metodi tramandati di generazione in generazione per catturare le deliziose creature del mare. 

Le alici sono solite nuotare in banchi vicino alla superficie del mare e un tempo erano pescate con la “Menaide”, una rete composta da un unico telo, capace di accogliere alici di varie dimensioni. 

Con il passare del tempo, i pescatori hanno adottato nuove e più moderne tecniche di pesca, come le lampare e i ciancioli.

Queste reti, seppur più complesse da gestire, permettono di pescare un numero superiore di pesci, questo ha permesso alle alici di Cetara di divenire un prodotto vendibile al di fuori del territorio cetarese pur rimanendo un prodotto di nicchia.

Alici di Cetara, le molteplici forme della bontà

Filetti, colatura, nel pesto cetarese, sott’olio, sotto sale, fritte, nel capriccio di mare, negli impasti di pane e focacce.

Le alici di Cetara si presentano in varie forme e si prestano a numerose applicazioni e ricette.

Fresche, si consumano marinate o fritte nel “cuoppo”, il famoso cartoccio a forma di cono, di solito accompagnate con gamberi, totani e altro pesce di paranza.

I filetti possono essere gustati in totale purezza su un pezzo di pane accompagnati al massimo da uno lieve strato di burro.

Quelle sott’olio e sotto sale, le troviamo su pasta e pizza o negli impasti di panificati di vario genere, dalle focacce ai panini.

Nel pesto cetarese su bruschette o come condimento per la pasta.

Caso a parte, il Capriccio di Mare, ricetta esclusiva del marchio Delfino Battista, in cui i filetti vengono avvolti attorno ad un cappero e confezionati uno ad uno, con la sola aggiunta di olio extravergine di oliva. Un autentico peccato di gola fatto solo con i migliori filetti selezionati.

Ma, a Cetara, il modo più famoso di mangiare questa delizia del mare è sicuramente sotto forma di colatura.

Dal garum della Roma antica alla Colatura di Alici di Cetara

La produzione della Colatura di Alici di Cetara avviene seguendo un protocollo ben preciso.

Viene ottenuta dalle alici che vengono poste sotto sale nei terzigni, le tradizionali botti in legno, subito dopo essere state pescate tra la fine della primavera e metà estate. 

Dopo mesi di paziente attesa, la colatura è pronta a dicembre, giusto in tempo per la Festa della Colatura di Alici, che si tiene a metà mese.

Il processo di produzione, ricorda molto quello utilizzato per produrre il “garum” degli antichi romani, per questo la colatura di alici di Cetara è ritenuto un prodotto che vede le sue origini in un passato lontano, frutto di una tradizione che la rende un prodotto non riproducibile altrove.

La più tipica ricetta in cui si impiega questo ingrediente magico della tradizione gastronomica campana sono gli “spaghetti alla colatura di alici”, piatto simbolo della cucina amalfitana consumato tradizionalmente in tutta la costiera, nel Sud della Campania e nel napoletano.

Per i cetaresi la colatura di alici è un’eccellenza gastronomica di cui andare fieri: oro liquido dal profumo pungente di salsedine che dona un sapore unico ai piatti e arricchisce il palato di chiunque lo assaggi.

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