Il conciato romano è un formaggio ovino più unico che raro.
Difatti, viene prodotto in un solo e unico luogo al mondo: Castel di Sasso che, a dispetto del nome, è un piccolo comune dell’alto casertano, in Campania.
Formaggio a pasta dura dal sapore pungente, grintoso e vitale, nasconde in sé una storia millenaria.
Si stima che abbia origini risalenti a molto prima che etruschi e romani occupassero il territorio campano, quando i suoi abitanti erano i Sanniti, un antico popolo italico.
Il conciato romano è molto più di un’esperienza gastronomica, è un viaggio nel tempo e nella storia che ci riporta alle origini della civiltà e dell’arte casearia.
Conciato romano: storia di una rinascita
I custodi di questo formaggio antichissimo sono i componenti della famiglia Lombardi, proprietari dell’agriturismo La Campestre.
A riscoprire la tradizione di questo tesoro bianco, risalente all’età sannitica, è stata Liliana Lombardi, matriarca della famiglia che, dalla fine degli anni 80, è riuscita a far rivivere un formaggio di origini quasi mitiche e a preservarlo dal pericolo di estinzione.
Liliana ha imparato l’arte del conciato da sua suocera e dalle altre componenti della famiglia di suo marito e ne ha avviato una pregiata produzione di nicchia che non supera i 300 kg l’anno, fatti, rigorosamente, dal latte appena munto del loro gregge composto da circa 200 pecore.
La produzione avviene, da Febbraio a Maggio, quando è a disposizione un’ottimale quantità di latte.
Conciato romano: tecniche di tradizione antica per un gusto autentico
Presidio Slow food dal 2002, il primo della storia della provincia di Caserta, la sua produzione mette in atto una tecnica artigianale che viene dall’antichità: la concia.
Il latte viene cagliato a temperatura ambiente con caglio di capretto. Quando il coagulo si è formato si procede alla rottura della cagliata che avviene esclusivamente a mano senza l’uso di alcun tipo di strumento.
Dopo essere pressate con le mani e salate, si procede all’asciugatura delle forme, lavate con l’acqua di cottura delle pettole, una pasta tipica locale, il cui amido rilasciato nell’acqua risulta essere un antibatterico naturale.
Una volta asciugate del tutto sono finalmente riposte nelle celebri anfore di terracotta.
È lì che avviene il vero e proprio processo di conciatura.
Infatti l’interno delle anfore contiene una miscela di olio, aceto, peperoncino e pimpinella, erba aromatica selvatica tipica della regione, questi sono gli elementi che “conciano” il formaggio.
L’anfora viene sigillata e il formaggio è lasciato maturare dai 6 mesi ai 2 anni in condizioni anaerobiche nel buio dei preziosi contenitori.
Si dice che il conciato romano faccia parte, come il formaggio di Fossa, della famiglia dei formaggi resuscitati: infatti, una volta lasciato il buio delle anfore è proprio come se tornasse in vita.
Questo è il metodo che ancora oggi Liliana e gli altri componenti della sua famiglia utilizzano per portare avanti la tradizione di questa rarità casearia.
Conciato romano: stagionatura lunghissima, equilibrio e fragranza
Una volta riportato alla luce, dopo mesi e mesi di sonno profondo, il processo di conciatura avrà restituito profumi e fragranze a tinte forti e decise.
Un potpourri di aromi estremi, sensazioni alcoliche e di frutta matura.
Un formaggio che esprime a pieno la sua forte personalità.
Sensazioni travolgenti che rievocano memorie lontane, perse nei meandri della storia del mondo e infine ritrovate nel suo sapore irresistibile e unico.
I pezzi più stagionati presentano una piccantezza acuta, inizialmente aggressiva ma che si va ad armonizzare man mano al palato.
Come mangiare il conciato romano
L’uso principale che si fa del conciato romano è grattugiato, come tartufo sui primi piatti, con pesti, creme salate e salse.
Perfetto su pizze gourmet per creare contrasti ed esperienze gastronomiche non convenzionali.
Eccellente in purezza, abbinato a note dolci:
- mele annurche cotte nel vino;
- marmellate, confetture e riduzioni di fichi, mele, pere, arance, limoni o cotognata;
- miele di castagno o di corbezzolo.
Se gustato in purezza, si consiglia di abbinarlo a vini e liquori dolci, pensiamo a un marsala, un passito o, per rimanere in territorio campano, a un liquore di fichi.
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