In Alta Irpinia, in provincia di Avellino, troviamo una delle più rare produzioni casearie d’Italia: il pecorino di Carmasciano.
Questo formaggio, è prodotto con un latte estremamente pregiato, quello della pecora Laticauda.
Specie in via d’estinzione che vive solo sull’Appennino campano.
Il latte di questo ovino ha un sapore unico e distintivo, dato dal luogo in cui pascola e alle erbe di cui si nutre.
Infatti, è lasciata pascolare in una zona molto specifica, tra i comuni di Sant’Angelo de’ Lombardi, Rocca San Felice, Guardia de’ Lombardi e Frigento.
Mefite e zolfo, ciò che lo rendono unico
La zona di pascolo della Laticauda si estende solo per circa 4 km nella suggestiva valle d’Ansanto.
Proprio lì, c’è un piccolo lago sulfureo, la Mefite, che nutre la terra e mitiga il microclima.
Così, lo zolfo presente nel sottosuolo influisce sulle essenze foraggere dei pascoli.
Per questo motivo, il latte sviluppa quello specifico sapore e quelle particolarità organolettiche, che lo rendono unico.
Una tradizione da proteggere
Il Carmasciano ha una lunga tradizione nell’Alta Irpinia, con radici che risalgono a secoli fa.
Un tempo, ogni famiglia contadina produceva il proprio pecorino per il consumo familiare.
Dagli anni 50 cominciarono a produrlo in maniera più strutturata e a commercializzarlo come prodotto tipico.
Poi, dopo il terremoto del 1980, la produzione declinò.
Ma, alcune famiglie hanno mantenuto viva la tradizione, per questa ragione hanno dato vita all'”Associazione Pecorino di Carmasciano” nel 2008.
Carmasciano, le caratteristiche
Il Carmasciano ha una crosta marrone e una pasta compatta di colore giallo paglierino.
Dopo i primi 6 mesi di maturazione mantiene un profumo delicato, con note di latte fresco ed erba, mentre il sapore è dolce, con una nota piccante e un leggero retrogusto di zolfo.
Arrivato a 12 mesi di stagionatura, il Carmasciano raggiunge il massimo livello di espressività sensoriale
Pertanto, il sapore del pecorino di Carmasciano diventa più burroso con sentori di mandorla e noce tostata.
La sua struttura diventa più accattivante grazie alla solubilità con una nota amarognola tipica, chiamata “Mefitica”.
I locali di stagionatura svolgono un ruolo fondamentale, favorendo lo sviluppo di muffe che contribuiscono alla perfetta maturazione del formaggio.
Carmasciano in cucina e come abbinarlo
Il Carmasciano può arricchire tanti gustosi piatti di pasta, ad esempio, associato ad altri prodotti tipici campani.
Ottimo negli antipasti, nei contorni e come aperitivo, è di grande tendenza utilizzarlo, a scaglie, sulla pizza gourmet e non.
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