La differenza tra guanciale e pancetta? Non tutti la conoscono. Eppure è davvero notevole. Ecco perchè pur essendo entrambe prodotte con carne di maiale, guanciale e pancetta sono diversi.
Quante volte vi sarà capitato di discutere se nella carbonara bisogna mettere il guanciale o la pancetta? Come in un vecchio spot pubblicitario, le discussioni di questo tipo possono protrarsi per lungo tempo. Alcuni ritengono che sia indifferente, poichè non conoscono la differenza tra guanciale e pancetta. Per cui usare il guanciale invece che la pancetta non è la stessa cosa! Ma perchè si tratta di due prodotti diversi? Vediamolo subito.
Differenza tra guanciale e pancetta: perché sono diversi
Guanciale e pancetta anche se a prima vista possono sembrare piuttosto simili non lo sono. Entrambi sono salumi e quindi prodotti con la carne di maiale. Entrambi sono molto apprezzati e sono alla base di ricette tipiche e famosissime della nostra cucina. Basti pensare all’amatriciana! Ma pur avendo un processo di lavorazione simile, non sono la stessa cosa. La differenza tra guanciale e pancetta sta infatti nell’utilizzo di due parti diverse del maiale.
Guanciale di maiale
Il guanciale di maiale è un salume che si realizza utilizzando la guancia di maiale, insieme a parti del collo e della gola. Quello tra testa e spalla viene considerato un taglio pregiato e nobile della carne di maiale. Il grasso in questa zona è considerato di alta qualità. Con lo stesso taglio posto a cottura si realizzano cotechino e zampone.
Come fare il guanciale
Ma come fare il guanciale? Per realizzare il guanciale si prende il taglio di carne comprenso di cotenna. Poi si pone il pezzo di carne a salare, massaggiandolo per far si che venga eliminata tutta l’acqua. La carne assorbirà solo il sale necessario. Per questo saranno necessari tra i 10 e 15 giorni, in base al clima. Poi si passa a condiorlo con pepe, o peperoncino e altre spezie e si lascia stagionare. In alcuni casi, il guanciale viene affumicato.
Pancetta di maiale
La pancetta di maiale invece, come si intuisce anche dal nome, viene ricavata dal ventre del maiale. Si tratta di un taglio unico comprensivo di muscoli e grasso. In particolare il taglio comprende tutta la pancia dalle mammelle all’inguine. ne esistono di vari tipi, tra i più diffusi troviamo quella a cubetti che può essere dolce o stagionata, oppure quella tesa o arrotolata. La differenza la fa la lavorazione. Ma come si fa la pancetta?
Come fare la pancetta
Come si fa la pancetta? Anche se ne esistono molte varianti, il processo standard per la realizzazione della pancetta è abbastanza simile in tutta Italia. Si prende il taglio di carne e si sottopone a vari passaggi. Questi includono la rifilatura, l’eliminazione della contenna, e la sgrassatura. Così facendo si può procedere alla salatura. Chi lavora ancora a mano il maiale, sa che la salatura prevede anche l’aggiunta di spezie di vario tipo, come pepe, semi di finocchio, aglio, chiodi di garofano; le spezie possono variare di regione in regione. La pancetta poi viene lasciata riposare per circa due settimane.
A questo punto, può essere affumicata, oppure avvolta nel budello e legata per fare la pancetta arrotolata. In altri casi si mette a stagionare.
Differenza tra guanciale e pancetta: l’importanza in cucina
Ora che conosci la differenza tra guanciale e pancetta potrai apprezzare perché alcuni puristi della tradizione culinaria siano così rigidi sull’uso dell’uno o dell’altra per alcune ricette. Di sicuro la pancetta è più facile da trovare, ma il guanciale è più pregiato e quindi da’ ai tuoi piatti un sapore completamente diverso.
